Проф. дбн Христо Чомаков
От нашата храна зависи нашето здраве. Българското кисело мляко (БКМ) няма аналог в групата на ферментиралите млека. То е биотрансформирано и съдържа не само огромен брой живи, полезни за организма млечнокисели бактерии (от 400 млн до 1 млрд в 1 гр продукт), но и техните метаболити. По време на млечнокиселата ферментация, предизвикана от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, съставките на млякото се подлагат на биологично трансформиране. Получават се биологично активни пептиди с антимикробно, антихипертонично, антитромбозно, антитуморно и имуномодулиращо действие.
Микробната популация в чревния тракт се състои от полезни и вредни за здравето бактерии. Полезни са млечнокиселите и бифидобактериите, които са “подобрители на здравето”. Вредни са патогенните и гнилостните бактерии. БМК съдържа не само богат профил от хранителни вещества, но и силно стимулира развитието на бифидобактериите.
Епителните клетки в колона се подменят на всеки 7-10 дни. При честото им деление възникват мутации и рак на колона. Str. Thermophilus синтезира фолат, съдържанието на който в БКМ е от 3 до 10 пъти по-високо в сравнение с прясното мляко. Фолатът поддържа еластичността на кръвоносните съдове и предпазва организма от атеросклероза. Главното условие, което определя здравословните качества на БКМ е количеството на бактериите, които постъпват живи в колона на човека. Смилането на живи клетки от Lb. bulgaricus и Str. Thermophilus поддържа ефективното действие на имунната система. При възрастните имунната система се характеризира с много висока чувствителност към недостатъците на храненето.
Особено място в това отношение вземат есенциалните аминокиселини. Количеството им в БКМ е около 4 пъти по-високо, отколкото в прясното мляко. БКМ съдържа в голямо количество биологично усвоим калций, калий и магнезий. Калцият е антихипертонична съставка и заедно с биопептидите, калият и магнезият придават на БКМ антихипертонични качества. Това е особено добре изразено при БКМ с 2 и под 2% масленост и включването в менюто и на плодове и зеленчуци.
В резултат на метаболитните процеси в организма и преди всичко – на митохондриите се получават свободни окислителни радикали. Те предизвикват окислителен стрес, който е причина за дегенеративни изменения в организма като рак, сърдечно-съдови заболявания, петна от меланин и катаракта. Особено чувствителни към окислителния стрес са имунните клетки. БКМ притежава силни антиоксидантни свойства, които се дължат на глутатиона и ензимите глутатион пероксидама и прекисна дисмутаза.
Особено активни антиоксиданти са пептидите, освободени от Lb. bulgaricus при хидролизата на казеина по време на млечнокиселата ферментация. Диетата, богата на антиоксиданти, понижава високото кръвно налягане. Антиоксидантни свойства притежава и линоловата киселина, която се съдържа в млечната мазнина. Антиоксидантите забавят стареенето и подобряват състоянието на миокарда.
БКМ намалява риска от рак на колона. Lb. bulgaricus оказва пряко токсично действие върху раковите клетки. Цитотоксичността му при живите клетки достига 81% и е най-висока от всички млечнокисели бактерии. Цитотоксичност притежават и фрагментите от белтъчните вещества, получени при хидролизата от ензимите на Lb. bulgaricus.
БКМ оказва влияние и върху риска от диабет тип 2, което се свързва с количеството на приемания калций и вит. Д. Колкото е по-високо количеството на приемания калций и вит. Д, толкова по-малък е рискът от диабет тип 2. Особено висока биологична и функционална стойност притежава БКМ, приготвено от краве и овче мляко, получено от животни на паша в планинските райони на височина над 100 м. Това мляко съдържа в голямо количество линолова и линоленова киселина. Овчето мляко от района на гр. Смолян съдържа в сравнение с кравето 3-4 пъти по-високо количество от тези мастни киселини. Приготвеното от такова мляко БКМ притежава силно антиоксидантно, антисклеротично, антидиабетично, антитуморно и имуностимулиращо действие.
БКМ, заквасено с Lb. bulgaricus, е незаменим функционален млечен продукт, който е в пълно съзвучие с гениалната мисъл на Хипократ “Храната да бъде нашето лекарство”.
