Marchesini, G. et al. Hepatotoxicity of fast food? – Gut, 57, 2008, № 5, 568-569.
Храната, предназначена за бърза консумация, се приготвя непосредствено преди сервиране в ресторантите или в други заведения за т. нар. бързо хранене. Настъпилите промени в начина на хранене през последните десетилетия превръщат това в част от западния стил на живот. Обаче консумирането само на подобна храна оказва вреден ефект върху здравето, което е предмет на обсъждания през последните 20 години.
Подчертава се значението на два основни механизъма. На първо място, бързото хранене не потиска апетита, което води до повишен калориен прием. На второ, тази храна е богата на масти и на наситени мастни киселини (а оттам и на калории), както и на други компоненти, които могат да навредят на няколко органа, и особено на сърдечно-съдовата система. И двата механизъма водят до затлъстяване, но се поставя и въпросът дали има данни за пряка хепатотоксичност.
Описва се случай на консумация на 3 ястия дневно в ресторант за бързо хранене в продължение на 1 месец с последващо наддаване на тегло с 10 kg, увеличение на нивото на чернодробните ензими до 290 U/l (аланинтрансфераза) при изходни стойности 20 U/l, придружено от увеличение на общия холестерол и пикочната киселина, наблюдава се и начало на клинични прояви на метаболитен синдром. Повишените нива на аминотрасферазата са маркер на чернодробна дисфункция, но не е ясно дали ензимите са свързани с някой специфичен хранителен елемент в продуктите за бързо хранене, или с наддаването на тегло при неалкохолен мастен черен дроб.
Повечето от хората със затлъстяване сред общото население нямат повишено ниво на чернодробните ензими, а дори и при половината от тези с тежка форма ензимите остават в нормални граници независимо от факта, че съществува корелация между честотата на абнормните ензими и степента на затлъстяване. Това означава, че извънредният калориен прием не може да е единствената причина. В извършения 15-годишен проспективен анализ е установено, че консумацията на „бърза храна” (fast food) има подчертано положителна връзка с наддаването на тегло и с инсулиновата резистентност.
Това показва, че този начин на хранене повишава риска от развитие на диабет тип 2, но дългосрочният ефект върху чернодробната функция не е ясен. Доказано е, че междуиндивидуалните колебания в съдържанието на чернодробните масти са до голяма степен независими от затлъстяването и само малък брой компоненти на хранителните продукти при бързото хранене се свързват с чернодробни нарушения при стеатоза.
Проучванията показват, че приемането на по-голямо количество масти предизвиква развитие на чернодробна стеатоза при опитни животни, но този механизъм не е в основата на класическата хистологична картина на некроза, възпаление и фиброза при стеатохепатита.
При опити с животни, приемали продукти, подобни на използваните при бързото хранене, се установява възможност за дългосрочен вреден ефект върху чернодробната функция, даже когато телесната маса е в норма. При хора се наблюдава значителна връзка между количеството на мастите в храната и в черния дроб. Всяка промяна се последва от бързо изменение на чернодробните масти и инсулиновата резистентност.
Обаче проучванията на начина на хранене при наличие на стеатоза дават противоречиви резултати – в едни случаи увеличените чернодробни масти се свързват с повишен прием на наситени мастни киселини, а в други – с повишена консумация на рафинирана захар. Тези резултати съответстват на получените данни, които определят голяма роля на хиломикронните остатъци и de novo липогенезата при синтеза на чернодробен триацилглицерол.
По-релевантна е връзката на хранителните навици с фиброзните и некротично-възпалителните процеси при неалкохолния стеатохепатит. Някои автори не откриват разлика в хранителните компоненти при хора със затлъстяване във връзка с тежестта на чернодробната фиброза, но степента на некрозата и възпалението са били в преки отношения с повишения прием на въглехидрати.
Други изследователи установяват, че високата консумация на n-6 мастни киселини и ниската на фибри са рискови фактори за некрозата и възпалението. Според тях качеството и комбинацията на хранителните елементи са много по-важни, отколкото изолираното количество. Има наблюдения, че пациенти с мастен черен дроб консумират почти два пъти повече подсладени напитки в сравнение с общото население.
Последните извършени проучвания показват, че здрави хора, които се хранят в заведения за бързо хранене най-малко два пъти дневно в продължение на 4 седмици надвишават двойно калорийните нужди и увеличават теглото си с 5 до 15 kg, а нивото на аланинтрансферазата нараства от 22 до 97 U/l. Натрупването на масти се придружава от развитието на инсулинова резистентност, но повишението на теглото (средно 6.5 kg) не съответства на увеличеното ниво на аланинтрансферазата, а съдържанието на чернодробните триглицериди, определено с магнитен резонанс, нараства само с 1.1.
Вредният ефект от консумирането на храна от заведенията за бързо хранене се свързва с няколко специфични компонента освен нарушенията, дължащи се на извънредния калориен прием.
Най-обсъждан е въпросът за наличието на сироп от фруктоза в подсладените напитки, който се прибавя и към ястията по време на приготвянето им, за да ги направи по-вкусни. Използва се в хранителната индустрия поради по-ниската си цена от захарта. Фруктозата се състои от 2 молекули (глюкоза и сукроза), които се отделят една от друга веднага щом попаднат в стомаха. Това позволява на фруктозата да достигне бързо до черния дроб.
При нормално хранене консумацията на фруктоза е средно 60 g дневно, но тя може да нарасне драстично с използването на подсладени питиета и бързо хранене при някои възрастови групи. Известно е, че тя стимулира липогенезата и води до дислипидемия и затлъстяване. Освен това фруктозата не увеличава инсулиновите и лептиновите нива и не потиска концентрацията на грелин. Всички тези фактори засягат центъра на ситостта в ЦНС. Това показва съществуването на ендокринен механизъм, чрез който фруктозата може да доведе до положителен енергиен баланс.
Консумацията на ≥ 1 подсладени напитки дневно е свързана с увеличен риск от развитие на диабет тип 2, с нарастване на калориите и абсорбцията на бързорезорбиращи се захари. При човека фруктозата причинява инсулинова резистентност, а гликемичният и инсулинемичният отговор модулират постпрандиалния липопротеинов метаболизъм и натрупването на богати на триацилглицерол липопротеини при хората със затлъстяване и инсулинова резистентност.
Трябва да се има предвид, че подсладени напитки от типа на колата съдържат карамелов оцветител, богат на гликирани крайни продукти, което още повече засилва инсулиновата резистентност и възпалението.
Не само фруктозата е отговорна за чернодробните увреждания при консумирането в заведенията за бързо хранене. В менюто в западните страни преобладават червеното месо, мастите и белият хляб.
Епидемиологични проучвания показват, че приемането на червено месо засилва риска от диабет и затлъстяване. Големите вериги за бързо хранене употребяват индустриално добити трансмастни киселини за производството на маргарин и други мазнини, като използват методи, които правят продуктите по-стабилни за търговия и съхранение. Изследвания в САЩ показват, че в продуктите за бързо хранене мастите съдържат 50% трансмастни киселини, което означава консумирането на 36 g при едно хранене.
Дневният прием на 5 g трансмасти, съответстващи на 2% енергия, е свързано с 30% увеличение на риска от коронарна болест. Има обаче наблюдения, че затопленото и окислено растително масло също причинява чернодробни нарушения, което вероятно се свързва с увреждането на мембраната на чернодробните клетки чрез продукцията на реактивен кислород.
Посочват се и други механизми и хипотези, чрез които свободните мастни киселини в хепатоцитите, а не натрупването на триглицериди, са отговорни за чернодробните увреждания и тяхното прогресиране въпреки циркулиращите цитокини. Механизмът на липотоксичността на неадипозната тъкан винаги се е приписвал на натрупването на ектопични триглицериди, но някои клинични данни не потвърждават тази хипотеза. Тежката стеатоза, наблюдавана при фамилната хетерозиготна хипобеталипопротеинемия, рядко се придружава от увеличени чернодробни ензими, както и от неалкохолен стеатохепатит, което показва, че триглицеридите не причиняват хепатални увреждания при тези пациенти.
Според авторите в литературата има експериментални данни за пряка хепатотоксичност при консумацията на продукти, използвани при бързото хранене, но това трябва да се потвърди с дългосрочни наблюдения и хистологична преценка. Епидемиологичните проучвания на мастния черен дроб и стеатохепатита показват, че черният дроб допринася за заболяемостта и смъртността, свързани с храненето и затлъстяването. Промените в стила на живот са крайно необходими, но те трябва да се извършват в глобален мащаб.
